Ce type de culture est pratiqué avec succès à l'échelle industrielle en Asie depuis des décennies, dans des conditions abritées et semi-abritées. Les technologies permettant d’assurer le succès de ces cultures en sous-bois ne sont pas encore toutes au point et il reste des façons de faire et des méthodologies de travail à expérimenter avant de proposer leur expansion à grande échelle. Les difficultés rencontrées sont:
Ce sont là des difficultés pour lesquelles il y a des solutions; leur mise au point doit faire l’objet de quelques saisons de culture en conditions réelles, en sous-bois.
Dans l’établissement d’une culture, certains principes de base doivent être respectés. Les champignons qui se développent sur le bois des arbres résineux (ganoderme, pholiote nameko, pleurote étalé, pleurote phoenix) ne se développent pas sur le bois des arbres feuillus (shimeji, grifola, hydne, shiitake, coriolus ou tramète, pholiote doré et plusieurs espèces de pleurotes) et inversement. On doit donc apparier les espèces de champignons aux essences d’arbres dont on dispose. De plus, les mycéliums ne fructifient pas tant que le milieu de culture mis à leur disposition n’est pas entièrement envahi ou que les réserves accumulées dans le mycélium ne sont pas suffisamment grandes. Lorsque le niveau de développement du mycélium est atteint et que les conditions météorologiques sont favorables, on obtient une fructification abondante.
Le choix du site de culture présente une grande importance et doit répondre aux exigences suivantes: facile d’accès, à l’ombre, à l’abri du vent, avec possibilité d’arrosage. Il est plus facile de transporter des résidus forestiers broyés que d’effectuer les travaux de culture et de récolte sur un site difficile d’accès. Une platebande de culture est installée pour plusieurs années et devra être rechargée après chaque fructification. De plus, les travaux d’entretien et de surveillance des cultures demandent des visites fréquentes.
La culture sur buches ou sur souches est la méthode qui se rapproche le plus de la cueillette en milieu naturel. Pour obtenir du succès, certaines conditions doivent être respectées :
L’inoculation des souches se fait par un ensemencement de surface, tandis que sur les buches, l’ensemencement se fait par les deux extrémités et par un certain nombre de trous pratiqués autour et le long de celles-ci, avec pour objectif que l’envahissement de la buche soit rapide et que le mycélium donne une fructification abondante, sur une courte période.
Sur cette photo, une bille de shiitake, inoculée comme décrit précédemment, donne une fructification abondante dans un abri d’auto, après deux saisons de croissance. Dans ce cas, les limaces ont présenté une difficulté importante et le badigeonnage à la cire des trous et blessures n’a pas tenu. Par contre, la culture sur buches (ou sur souches) permet d’éviter que le mycélium soit mangé par les larves d’insectes et que le milieu de culture soit envahi par des moisissures et des champignons indésirables.
Ce champignon se développe principalement dans la litière des arbres feuillus mais également dans la litière des arbres résineux; en relevant les feuilles mortes ou les aiguilles qui jonchent le sol, on aperçoit son mycélium qui s’étale en forme de shiro tout près de la surface. Au moment de la fructification, on est certain qu’il s’agit du mycélium du pied bleu et on peut alors en prélever des implants pour démarrer de nouvelles colonies. La distance entre les diverses colonies implantées devrait être de 10 à 15 m; si on implante en un seul point, le mycélium mettra quelques années pour devenir suffisamment grand et donner un cercle de fructification; pour des rendements plus rapides, on aura avantage à créer un cercle d’ensemencement de 1 à 1 ½ m de diamètre inoculé par points ou sur toute sa circonférence. Il faut cependant utiliser des implants provenant d’un même shiro pour que les divers mycéliums puissent fusionner. L'implantation de nouvelles colonies se fait en même temps que la chute des feuilles.
Le pied bleu fructifie généralement après les premières froidures de l’automne; sa couleur bleue n’est pas toujours évidente et se rapproche souvent du gris ou du blanc légèrement bleuté. Ce sont d’autres critères qu’il faut utiliser pour confirmer son identification tels que décrits dans la banque supplémentaire d'information de la Filière mycologique de la Mauricie. Un cercle de fées de la même dimension que celui illustré ici fera croitre ses fructifications sur une période de deux à trois semaines. Les fructifications naissent à la queue leu leu toujours dans la même direction. Il faut donc effectuer les récoltes deux fois par semaine pour ne cueillir que des pieds bleus de qualité. Information supplémentaire sur le pied bleu.
La lépiote élevée se développe dans la litière des arbres résineux, des arbres feuillus ou dans des amoncellements de matière organique. Cependant, sa croissance se fait en talle. Un seul point d’ensemencement peut permettre de créer une talle; si on désire accélérer le processus, on aura avantage à créer plusieurs points d’ensemencements distants d’environ 30 centimètres, en utilisant des implants provenant d’une même talle ou d’une même souche culturale pour que ceux-ci puissent fusionner. Contrairement au pied bleu, la lépiote élevée peut fructifier de mai à octobre; la surveillance des sorties doit donc se faire de façon assidue tout au long de la saison chaude jusqu’à l’arrivée des premières neiges. Information supplémentaire sur la lépiote élevée.
On peut implanter des talles de lépiote déguenillée de la même manière qu’on le fait pour la lépiote élevée, mais dans des sols contenant des déjections animales : anciens pacages de bovins, près de bâtiments de ferme désaffectés, anciens emplacements de tas de fumier, etc. Sa fructification a généralement lieu en deuxième moitié de la saison. Information supplémentaire sur la lépiote déguenillée.
Les morilles se développent en talles en compagnie d’arbres feuillus. Sauf les morilles de feu, on ne les retrouve jamais avec les arbres résineux. La morille conique fructifie fréquemment sous les arbustes fruitiers, tels le cerisier de Pennsylvanie, et fréquemment sous les peupliers; cependant, on peut la retrouver dans une très grande variété d’habitats au sol bien drainé. La morille blonde fructifie souvent en bordure de la forêt, quoiqu’on puisse la retrouver en sous-bois.
L’implantation d’une talle se fait de la même manière que celle proposée pour le pied bleu. Lors de la plantation de peupliers ou d’arbres feuillus, on peut également tremper le système racinaire des semis dans un liquide semencier de morille conique ou de morille blonde pour implanter de nouvelles colonies.